Nutrición

Conservación de los alimentos

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  • Los consumidores tenemos un importante papel en la cadena alimentaria al ser los responsables del manejo, conservación y preparación de los alimentos desde que los compramos hasta que los consumimos.

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¿Cómo debemos conservar los alimentos?[fancy_list style=”arrow_list” variation=”teal”]

  • Alimentos perecederos

Leche y productos lácteos

La leche, tanto pasteurizada, esterilizada o UHT, debe ser conservada en el frigorífico una vez abierta y consumida en 48 horas. Los yogures, quesos frescos y postres lácteos frescos deben mantenerse refrigerados respetando la fecha de caducidad.

Vegetales

Frutas y verduras deben conservarse en el cajón específico del frigorífico, limpiándolas antes de cualquier tipo de tierra o suciedad que tuvieran. Las verduras congeladas, sino se van a consumir inmediatamente, se conservaran el el congelador.

Carnes

Las carnes frescas se conservaran en la parte más fría de la nevera , intentando evitar que este en contacto con su propio líquido.

Las piezas enteras se conservan más tiempo que las troceadas o picadas.

Taparlas siempre con papel de aluminio o plástico alimentario.

Pescados y mariscos

Deben guardarse en la parte más fría del frigorífico, limpios y tapados para evitan que transmitan olores a otros alimentos

Huevos 

Se conservaran en la puerta del frigorífico, en la zona especial para ellos.

Si alguno está roto cuando llegamos a casa es mejor deshecharlo porque podría ser fuente de importantes infecciones.

Si se nos rompe a nosotros, deberíamos usarlo, cómo mucho en el día para evitar contaminaciones

Postres, pasteles, tartas…

Se deben conservar en la nevera y consumirlos en un plazo corto de tiempo especialmente si llevan cremas o natas y sobretodo si los hemos cocinado en casa ya que al hacerse con productos frescos es más fácil su contaminación

Aceites

Es importante conservarlos a temperatura ambiente y alejados de la luz solar

Otras grasas 

Las grasas sólidas como la mantequilla o la margarina, se deben conservar en el frigorífico, en concreto en las repisas de la puerta del mismo donde la temperatura no es muy baja. Tener especial  cuidado en que estén bien tapadas para evitar enranciamiento.

Agua, refrescos..

Deberían conservarse en un lugar fresco y alejadas  de la luz directa del sol

  • Alimentos no perecederos

Estos alimentos se almacenaran en la despensa evitando los lugares húmedos y calurosos.

Se intentará siempre consumir los de menor fecha de caducidad, teniendo cuidado que no vayan quedando en el fondo de la misma durante mucho tiempo.

No adquirir latas de conserva abolladas o envases defectuosos.

Los sobrantes de latas de conserva, se conservaran en el frigorífico pero en recipientes de plástico o cristal, nunca en la lata

Nunca almacenar en espacios cercanos alimentos y productos de limpieza o comida para animales. Una equivocación podría ser muy peligrosa.

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Nutrición

Reacciones adversas a los alimentos

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  • Las reacciones adversas a los alimentos se definen como cualquier respuesta clínicamente anormal que se puede atribuir a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o aditivos contenidos en el mismo.

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Se estima que un 30% de la población ha sufrido alguna vez una reacción adversa a algún alimento. Las alergias alimentarías se presentan en 1-2% de la población adulta La prevalecía es mayor entre los niños pequeños. Afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias antes de los 3 años. Mientras que las alergias al huevo y la leche de vaca pueden desaparecer, las alergias a los frutos secos, las legumbres, el pescado y el marisco suelen permanecer durante toda la vida del individuo.

 

CLASIFICACIÓN:

Según el Subcomité de Reacciones Adversas a Alimentos de la Europan Academy Of. Allergology and Clinical Inmunology las reacciones adversas a los alimentos se clasifican en:

1.– Toxicas: La mayoría se producen durante el proceso de elaboración o manipulación del alimento (setas venenosas, histamina del pescado, salmonela, etc.).

2.– No tóxicas:

A.- Inmunológicas

-a.- mediadas por Ig E: ALERGIAS ALIMENTARIAS. Provoca síntomas a cualquier nivel, gastrointestinal, respiratorio… pudiendo llegar a ser muy graves.

-b. -no mediadas por IgE: Enteropatia por gluten…

-Enzimáticos: Ejem: El déficit de lactasa

-Farmacológicas: Reacciones anormales ante algunas sustancias presentes en algunos alimentos.

-Psicosomáticas.

-Indeterminadas, por aditivos, conservantes, colorantes…

 

 

MANIFESTACIONES CUTÁNEAS:

Los cuadros cutáneos se manifestarán cuando hay exposición a uno o más alérgenos. A veces esto puede no ser tan claro, especialmente cuando desconocemos que el paciente es alérgico a un determinado alimento o desconocemos que ese alimento, o sus derivados, se encuentran en la preparación.
Las manifestaciones cutáneas son en conjunto las más frecuentes, especialmente en los niños.

 

1.– URTICARIA Y/O ANGIODEMA 

Son las manifestaciones cutáneas que se observan con mayor frecuencia. Por lo común aparecen aisladas, pero en ocasiones forman parte de un cuadro sistémico de distinta gravedad. Se ha estimado que entre el 15% y el 25% de la población tiene un brote de urticaria en algún momento de su vida. De esta cifra sólo el 10% padecerá angioedema y el 50%  ambas entidades.

La urticaria aguda se caracteriza por la aparición brusca de lesiones eritematosas y habonosas que producen un prurito intenso al paciente. Puede ser localizada o, más frecuentemente, generalizada. Tiende a distribuirse en las zonas cubiertas de la piel: tronco, glúteos, pecho. Aunque en los casos más graves puede comprometer casi todo el tegumento. Puede durar pocas horas o minutos, habitualmente no más de 12 horas, en episodios que se resuelven antes de las 6 semanas. Si supera ese período se considera urticaria crónica.

El angioedema se trata de una inflamación aguda y circunscrita de la piel, como resultado de edema en el tejido subcutáneo. Aparece fundamentalmente en párpados y labios y tiene una duración aproximada de entre 8 y 24 horas. En casos intensos pueden aparecer síntomas respiratorios o digestivos llegando incluso a la obstrucción de las vías aéreas o al desarrollo de un cuadro anafiláctico

La reacción anafiláctica es aguda y grave al punto de comprometer la vida. Se caracteriza por enrojecimiento generalizado, picazón, urticaria con o sin angioedema, broncoespasmo, edema de laringe, hipotensión, y arritmia cardiaca. Puede cursar con dolor de abdomen, diarrea y náuseas con vómitos. Se desarrolla rápidamente y llega a su máximo de 5 a 30 minutos. Produce shock. Requiere medidas médicas urgentes. Los alimentos más relacionados con el shock anafiláctico son la leche de vaca, pescado y cacahuetes, pero esto no excluye ningún otro alimento. En circunstancias especiales aparece cuando después de ingerir los alimentos se realizan ejercicios violentos. Se desconoce el mecanismo que interviene en este caso.

Es importante resaltar que la intensidad de las lesiones cutáneas no se relaciona directamente con la probabilidad de aparición o con la gravedad de los síntomas generales.

El chocolate, el tomate, el queso, el ajo, la cebolla, las especias, las nueces, los mariscos y el cerdo, son los desencadenantes más comunes. En los niños la leche y el huevo.
Es habitual que el propio paciente pueda identificar el o los alimentos causales. Debe recordar lo ingerido por lo menos durante las 24 horas previas al comienzo del episodio. Por lo común, además de solicitar pruebas diagnósticos, se propone realizar una dieta de exclusión. Es una práctica que encierra riesgos ya que después de un período de tiempo deben reincorporarse los alimentos de uno en uno, asumiendo que puede reaparecer la urticaria.
Los alergenos alimentarios pueden presentar reacciones cruzadas. Por ejemplo, algunos pacientes con alergia al látex tienen sensibilidad a las castañas, la banana y al kiwi. Existen casos en los que se demostró que mariscos y pescados parasitados con anisakis, pueden desencadenar urticaria y angioedema aunque estén perfectamente cocinados.
Los aditivos de los alimentos son importantes agentes etiológicos, aunque son la causa de menos del 10% de los casos de urticaria crónica. En el caso de los fermentos deberán evitarse el pan, otros productos de panadería, las salchichas, el vino, la cerveza, las uvas, el queso, el azúcar, el vinagre, los alimentos adobados, el ketchup, y los fermentados.
Los aditivos artificiales más importantes son los colorantes azoicos, los derivados del ácido benzoico y la penicilina.
Los aditivos naturales incluyen los fermentos, los salicilatos, el ácido cítrico, el huevo y la albúmina del pescado.
Los colorantes azoicos especialmente la tartracina (colorante amarillo), los verdes y rojos, deben evitarse. Contienen colorantes azoicos y ácidos benzoicos los siguientes alimentos: caramelos, refrescos, mermeladas, mostazas, pudines, algunas tartas y bizcochos, la mayonesa, salsas y aditivos preparados para agregar a ensaladas, sopas de sobres, anchoas, pastas dentífricas coloreadas.
El mentol es una causa poco frecuente de urticaria sin embargo debe considerarse ya que se encuentra en medicaciones tópicas, jarabe para la tos, caramelos y cigarrillos mentolados.
A veces la urticaria se desencadena por inhalación de sustancias alimenticias, especialmente durante la cocción o preparación: lentejas cocidas. Semillas de soja, la acrileína que se produce al freír con manteca de cerdo.

 

2.– ERITEMA 

Es la aparición de coloración rosácea o roja de la piel. Se considera una manifestación menos importante que otros cuadros, pero debe ser considerada ya que indica la presencia de la alergia.
3.– DERMATITIS ATÓPICA

Es una enfermedad de etiología multifactorial que se caracteriza por la presencia de  sequedad cutánea,  prurito, enrojecimiento de la piel y aparición de eccemas. Se puede localizar en cualquier parte del cuerpo, pero es muy frecuente en las flexuras de los miembros inferiores y superiores. En casos graves es generalizado. Muchas veces el prurito es el síntoma inicial y la erupción se instaura después del rascado.

Aunque es poco frecuente, en ocasiones la dermatitis atópica aparece o se agrava en relación a una alergia del paciente a uno o varios alergenos. Dada la alta prevalencia de esta enfermedad y su carácter recidivante hace muy difícil el diagnóstico de alergia en este caso.

 

4.– DERMATITIS DE CONTACTO:

La piel se enrojece e inflama con intensidad variable tras el contacto con el alergeno.. Se ve con más frecuencia en personas que cocinan o manipulan alimentos. Productos como harinas, canela, cebollas, ajo, zanahorias, batata o alcachofa se consideran los más involucrados en este caso.

 

5.-DIAGNÓSTICO 

La alergia a los alimentos es de fácil diagnóstico cuando hay causa efecto muy clara. Diferente situación es cuando las causas son múltiples. Un caso especial es el de la dermatitis atópica que puede reconocer múltiples causas alimentarías o no.
Una completa historia clínica y un interrogatorio minucioso aportan datos muchas veces definitivos.
El diagnóstico de los niveles de IgE sérica específica para algún alimento es a la fecha un método que debidamente interpretado aporta posibilidades reales de diagnóstico. No obstante debemos tener en cuenta que no todas las reacciones están mediadas por este anticuerpo.
La prueba cutánea por punción o prick-test, es el método de elección cuando se emplea correctamente y se utilizan reactivos de calidad y pureza.
La dieta de eliminación o de exclusión puede combinarse con los otros métodos para sumar al diagnóstico.
En la mayoría de los casos la supresión del alimento causal resuelve el problema, Sin embargo no puede dejar de considerarse que esto puede impactar de distintas formas, nutricionales, sociales o psicológicas, la vida del paciente, sobretodo si es un niño y deberán evaluarse adecuadamente.

 

6.-TRATAMIENTO

Se puede actuar desde distintos puntos de vista:

-Etiológico o causal:  La eliminación del alergeno causante es lo más importante.

Las recomendaciones de la EAACI (Comité de Reacciones Adversas a Alimentos de la

Sociedad Española de Alergia e Inmunologia Clínica)  son las siguientes:

. La correcta identificación del alérgeno. Es fundamental para instaurar la dieta de eliminación

. El conocimiento de fuentes de exposición inadvertidas (alimentos preparados que puedan contener el ingrediente al que se es alérgico). Es importante el etiquetado en los

productos manufacturados.

. El conocimiento de reactividades cruzadas, con alimentos de la misma familia o diferentes.

. También es importante la presencia de alérgenos ocultos en alimentos procesados industrialmente por diferentes fallos en la cadena de producción o en el etiquetado.

La eliminación del alimento en la dieta debe reconsiderarse periódicamente ya que en algunos casos, sobre todo en niños, se pueden conseguir altos grados de tolerancia en los años sucesivos.

-Sintomático: Es muy variado y complejo, puede ir desde un antihistamínico para casos

leves a la adrenalina en situaciones críticas.

 

 

Nutrición

Hidratos de carbono, grasas, proteínas…¿en qué alimentos se encuentran?

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  • Los alimentos están compuestos, fundamentalmente por hidratos de carbono, grasas, proteínas y fibra…Vamos a ver a continuación que alimentos contienen cada uno de ellos.

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Hidratos de Carbono: [fancy_list style=”arrow_list” variation=”teal”]

Los hidratos de carbono se pueden dividir en simples, o azucares, como la fructosa, lactosa, glucosa…o complejos que serian la suma de varios de los anteriores y que son los que contienen la pasta, el arroz….

  • Legumbres (lentejas, judías, guisantes, garbanzos…): contiene un 55% de carbohidratos además de proteínas y fibra
  • Tubérculos (patata, zanahoria, remolacha…): Del 17 al 21% de su contenido son carbohidratos
  • Cereales y derivados (pan, galletas, pasta, arroz, maíz…) Entre un 65 y un 75% de ellos son carbohidratos, conteniendo además proteínas y algo de grasas. Si son integrales, aumenta mucho su contenido en fibra
  • Bebidas y refrescos carbonatados: excepto los light, tienen un muy alto contenido en azucares (hidratos de carbono simples) y por tanto en calorías.
  • Bebidas alcohólicas: Tienen un muy alto contenido en azucares.
  • Helados: compuestos fundamentalmente por grasas y azucares

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Grasas [fancy_list style=”arrow_list” variation=”teal”]

Cuando hablamos de grasas, habría que diferenciar entre las “buenas” o insaturadas y las “malas” o saturadas.

  • Lácteos (leche, yogur, quesos…): Contienen los 3 principios inmediatos principales, es decir grasas, proteínas e hidratos de carbono. La cantidad de grasas dependerá de que sean enteros, semidesnatados o desnatados, así como que los quesos sean frescos o curados.
  • Carnes: Su % de grasas variara según sean  magras como la de ternera, pollo…o más grasas como la de cerdo.
  • Pescados: Los pescados azules (sardina, arenque, caballa…), son más ricos en grasas “buenas” que los blancos (merluza, pescadilla, lenguado…) pero el consumo de ambos es aconsejado de 2 a 3 veces, por los menos, a la semana.
  • Embutidos y fiambres: Están elaborados a partir de carnes, grasas animales, sangre, sal y especies fundamentalmente por lo que su contenido en grasas y sal suele ser muy altos.
  • Huevos: en estos habría que diferenciar la yema de la clara ya que las dos tienen muy distinto contenido en grasas, siendo estas mucho más abundantes en la primera.
  • Frutos secos: Del 30 al 60% de estos, son grasas “buenas”, conteniendo además pocos hidratos de carbono y mucha agua.
  • Aceites: su contenido en grasas es altísima pero dependiendo del tipo de aceite estás serán de buena o mala calidad. Por ejemplo el aceite de oliva es rico en grasas insaturadas o “buenas” y es el que, sin duda, deberíamos tomar, mientras que el de palma o colza, es rico en grasas saturadas, lo que desaconseja su consumo

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Proteínas [fancy_list style=”arrow_list” variation=”teal”]

  • Lácteos: Tienen un alto contenido en proteínas de alto valor biológico por lo que, su consumo es necesario en las distintas etapas de la vida con un aumento aconsejado en el embarazo, menopausia…
  • Carnes: Su alto contenido proteico es similar en las de vacuno, aves, porcino…variando de forma significativa el de las grasas, cómo ya hemos visto.
  • Pescados: Su contenido proteico es similar al de la carne, siendo de un alto valor biológico
  • Legumbres, son ricas en proteínas vegetales, siendo un componente fundamental de nuestra dieta mediterránea

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Fibra [fancy_list style=”arrow_list” variation=”teal”]

  • Verduras : Contienen mucha fibra y agua y pocas proteínas, grasas e hidratos de carbono
  • Frutas: entre el 80 y el 90% de su contenido es agua, conteniendo además azucares y abundantes fibras
  • Legumbres: su alto contenido en fibra y proteínas lo hacen un alimento imprescindible
  • Cereales: su contenido en fibra aumenta considerablemente cuando son integrales

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