Nutrición

Cocina saludable

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  • ¿Cómo influyen los métodos de cocción en los nutrientes de los alimentos? ¿Los alteran, les restan vitaminas o minerales? 

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Existen varias técnicas para cocinar los alimentos, que los van a enriquecer o empobrecer según el procedimiento de cocción empleado (cocción en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill o  fritos)… Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).

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  • ¿Cuál es la forma más sana de cocinar los alimentos? ¿Cuál debe evitarse?

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Si se realiza correctamente, la cocción al vapor es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. También  al horno o a fuego lento, son buenos métodos. Conviene evitar el microondas y la olla a presión porque las altas temperaturas pueden eliminar el contenido en vitaminas y sales minerales de los alimentos. Se deberían evitar los fritos, sobre todo cuando el aceite coge temperaturas muy altas (echa humo).

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  • ¿Cómo influyen los materiales de los recipientes empleados en la cocción? –Aluminio, por ejemplo-

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Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional, tienen el problema de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son ácidos. La venta de menaje de aluminio para cocinar se ha prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica, Gran Bretaña o Brasil.
El aluminio también se puede hallar como fondo difusor en ollas de otro material, como se ha visto, para una mejor conducción del calor, de modo que al no estar en contacto con los alimentos no supondría ningún problema. El aluminio llamado anodizado tampoco permitiría la migración de aluminio a la comida, ya que el proceso de fabricación lo habría «sellado». De este modo, resulta seguro pero permite aprovechar sus propiedades de conducción y distribución uniforme del calor, y de antiadherencia de la comida.
Los recipientes de aluminio no anodizado, que son los que se deben evitar, suelen ser más pesados, parecen estar hechos todos de una misma pieza, y el interior y el exterior son del mismo color. De todos modos, la incorporación de aluminio en nuestro cuerpo a causa de los recipientes de aluminio sería mínima comparada con nuestra exposición habitual a este elemento, al que nos exponemos por múltiples vías, por ejemplo al ingerir algún medicamento como una simple aspirina.